I cambiamenti operativi vengono dai manager o da chi lavora in prima linea?

Dare impulso ai cambiamenti operativi È una qualità del nostro ristorante,piegata a forma di rosa, che deve promuovere cambiamenti operativi:i responsabili o le squadre, in prima linea.

Direi che nel nostro ristorante, c'è soprattutto una gestione intermedia.

Cioè, non è la cameriera fissa.Non sono necessariamente io, perché in realtà, non sono sempre al ristorante.

Lavoro molto fuori dal ristorante.Sono quelli che lavorano fuori dal ristorante che sanno che si deve cambiare ed avere idee.

Se non è importante, lo applicano direttamente.Se è un po' più importante, me lo dicono e normalmente,lo approvo perché sono buone idee.

Sono soprattutto i maîtres a promuovere i cambiamenti operativi più che io.

Ci puoi fare degli esempi di cambiamenti che si possono fare, come cambiare il pane, i mobili o la presentazione?

Va bene.Per esempio, ho in mano un tovagliolo piegato a forma di rosa.

Prima erano arrotolati, non erano molto belli,Così sono molto più belli, molto più interessanti.È stata una decisione della maître, che ha cercato su Internet come piegare i tovaglioli in modo originale e ha fatto sì che il personale lo applicasse.

Il nostro pane andava bene, però non era niente di che.

L'aiuto chef, in questo caso, era coinvolto.Conosceva un fornitore migliore.

Lo abbiamo provato, approvato e lo abbiamo scelto.

Attualmente, è il pane che utilizziamo.Da poco abbiamo cambiato i portaposate, erano troppo stretti.

Ne abbiamo scelto alcuni più larghi, sembrano rami di un albero e funzionano meglio.È più comodo per i clienti ed il personale,perché tenere fermi una forchetta, un coltello e un cucchiaio dentro qualcosa che è stretto, non è facile.

Sono piccoli dettagli, non sono cose molto importanti.

Per esempio, ad un certo punto abbiamo cambiato l'illuminazione dei tavoli.

Abbiamo luci che vengono dall'alto, però ne avevamo altre che erano una specie di pannelli di design.

Li abbiamo smontati e i cavi sporgevano.La maître ha messo dei piccoli specchi per coprirlo.

Abbiamo preso la decisione di mettere una pianta su ogni tavolo.È stata la maître ad incontrare il fornitore e se ne è occupata.

Abbiamo anche messo una candela per tavolo.Tutto questo, queste idee vengono dai dipendenti del ristorante.

Dopo, mi dicono: "Ascolta, possiamo comprare le piante?" Chiedo quanto costano e se si può fare, dico di sì, perché queste sono buone idee.

Avete anche scelto insieme i mobili della zona bar?

Abbiamo una zona bar che, per ora, non funziona molto bene nel nostro ristorante e vogliamo che, per la strada, risulti molto più accattivante e sia pronta per servire cocktail e quelle che in Spagna si chiamano razioni, ovvero,cose da dividere.

Per questo, ci siamo rivolti a un interior designer per chiedergli come potevamo fare.

Nelle riunioni eravamo il capo cucina, il mio socio Romain Lascalides,la maître Marine Badereau de Saint-Martin,che ha molto buon gusto ed è stata molto utile nel processo, ed io.

Abbiamo visto come si sarebbe riorganizzata la sala.

In particolare, c'era un bancone molto grande che andremo a tagliare e portare sul fondo della sala.

Questo ci permetterà di inserire più tavoli, pufs,sgabelli ed ottenere un ambiente più accogliente.

Ristruttureremo anche la facciata.La scelta dei materiali, le discussioni

sul dove mettere la ceramica,se mettere carta da parati e di che tipo,che ceramica… Tutto questo viene deciso da tre persone.

Capo chef, maître ed io.